下關沱茶拼配技藝(下)

下關沱茶拼配技藝(下)

12閱讀 2018-12-16 03:02 常識
  
  由于氣候和地理因素,下關不是主要產(chǎn)茶地區(qū),制作下關沱茶所需的原料必須大量來自下關以外的普洱茶核心產(chǎn)地(臨滄、普洱、西雙版納等地),這是116年前沱茶創(chuàng)制之初就已經(jīng)形成的,而拼配也成為了下關沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎和精髓。

  怎樣才能稱為一款優(yōu)秀的拼配茶?

  1、必須有優(yōu)質而豐富的原料儲備;

  2、必須經(jīng)得起專業(yè)技術人員的檢驗;

  3、必須經(jīng)得起市場和消費者的檢驗;

  4、必須經(jīng)得住時間的檢驗。

  四者缺一不可。
    下關沱茶拼配技藝

  大理下關地處茶馬古道的樞紐,絕佳的地理氣候優(yōu)勢造就了下關成為云南最大的茶葉集散地,奠定了下關沱茶發(fā)展拼配茶產(chǎn)業(yè)的地位。

  歷史沿革

  永昌祥時期

  1902年創(chuàng)制定型于下關的沱茶是最早的拼配茶的杰出代表。

  據(jù)永昌祥總技師陳思賢口述,由旁人記錄下來的配方:

  ●本牌沱茶:每圓重九兩二錢

  勐庫茶六成,鳳山茶四成,系一般用料。如頭批茶系以三七成配料:三尖二兩,二蓋三兩,底茶四兩,外加白毛尖二錢(以上都全用明前春茶,不摻雜其他)。

  ●副牌沱茶:每圓重八兩二錢

  鳳山茶六成,勐庫茶四成,計三尖二兩八錢,二蓋一兩九錢,底茶三兩五錢,春尖雜茶可摻用一部分;其中并可摻用春中一部分底茶在內(nèi),最多不能超過三成。

  計劃經(jīng)濟時期

  下關茶廠產(chǎn)品加工的曬青毛茶原料來自全省8州市30余縣,來源廣泛,是拼配茶的典范。

  1954年3月,中國茶葉公司云南分公司下發(fā)《為簡化茶葉原料品名有關事項的通知》,將茶葉產(chǎn)地劃分為六個區(qū):

  一、順寧區(qū):包括昌寧、云縣、順寧、蒙化各地;

  二、緬寧區(qū):包括猛庫(今勐庫)、雙江、緬寧、鎮(zhèn)康、耿馬四地;

  三、景谷區(qū):包括景東、景谷、江城、思茅、墨江、元江、鎮(zhèn)沅等地;

  四、佛海區(qū):包括西雙版納、鎮(zhèn)越兩地;

  五、文山區(qū):包括文山專區(qū);

  六、宜良區(qū)

  這一時期,下關茶廠生產(chǎn)的眾多產(chǎn)品,都是拼配茶的杰出代表。
    ▲50年代紅印沱茶實物樣
    ▲1957年下關甲級沱茶實物樣

  市場經(jīng)濟時期

  計劃經(jīng)濟時代終結,茶行業(yè)結束了統(tǒng)購統(tǒng)銷的經(jīng)營模式??蛻粜枨蟪蔀橐I市場走向的主導因素,產(chǎn)品品類和拼配方式在傳承傳統(tǒng)的基礎上逐步向多元化發(fā)展。
      ▲近年來下關沱茶部分產(chǎn)品

  長期以來,下關沱茶公司產(chǎn)品原料來自云南全省普洱茶核心產(chǎn)區(qū)8州市30余縣,薈萃了全省各名山大川中優(yōu)質曬青原料,是各地普洱茶原料色香味形之優(yōu)勢和特征的“集成”,可謂全省之冠。
      拼配原則

  ●揚長避短——充分展現(xiàn)云南大葉種粗壯肥實的產(chǎn)品風格,使原料經(jīng)濟價值最大限度地發(fā)揮。

  ●顯優(yōu)隱次——拼配茶并非以次充好,而是通過人為操作讓茶葉的品質達到1+1﹥2的效果,讓茶葉的口感層次更豐富,濃其滋味,美其外形,韻其香氣。

  ●高低平衡——高低平衡貫穿整個拼配的始終,目的是均衡產(chǎn)品品質,保證產(chǎn)品質量的相對穩(wěn)定。
    拼配方法

  根據(jù)原料的年份、產(chǎn)地、等級等不同維度,結合外形、香氣、滋味、湯色、葉底五個維度考量進行調和拼配,形成一個全新的“色香味形”俱全,協(xié)調性佳的產(chǎn)品。
    獨有優(yōu)勢

  原料倉儲優(yōu)勢

  ●下關沱茶位于蒼山腳下的銀橋新廠區(qū)倉儲陳化車間已完成建設并投入使用,總建筑面積達四萬平方米,全程采用標準化管理,可實現(xiàn)萬噸級原料的周轉和調配。

  ●品質優(yōu)良、數(shù)量龐大的毛茶原料儲備;

  ●來源廣泛、供給穩(wěn)定的原料供應體系。
  
  環(huán)境優(yōu)勢

  大理地處北高原倉,“下關風”一年四季不斷,造就了下關清新干燥的氣候特點,為茶葉倉儲提供有利的環(huán)境優(yōu)勢。蒼山積雪和十八溪水提供了高品質的制茶水源。
  
  技術優(yōu)勢

  ●116年從未間斷生產(chǎn),積累和傳承了豐富的經(jīng)驗和精湛的技術;

  ●入選國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄的下關沱茶制作技藝;

  ●西南地區(qū)唯一的國家茶葉加工技術研發(fā)分中心;

  ●專業(yè)水準高超,從業(yè)經(jīng)驗豐富的技術團隊;

  ●自主研發(fā)、技術先進的制茶設備(大型拼堆機、聯(lián)合篩分機組、高效液相色譜儀等)。
    
  管理優(yōu)勢

  ●嚴格規(guī)范的原料采購驗收流程和產(chǎn)品開發(fā)與評審流程;

  ●全方位、立體化、多層次企業(yè)標準化質量考評體系和質量管理體系;

  ●所有關鍵工序嚴格按質量規(guī)程,質量部、生產(chǎn)技術部、技術中心、生產(chǎn)車間和下一道工序接收方五位一體,層層把關。
    

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